廚房管理

廚房是餐飲企業(yè)的生產(chǎn)部門，其運(yùn)作與菜肴的質(zhì)量和餐飲成本直接相關(guān)。以下是對管理的基本定義，人員的科學(xué)配置，每個(gè)職位的職責(zé)劃分，廚房的專業(yè)設(shè)計(jì)和要求以及廚房中防火和衛(wèi)生要求的描述。廚房。廚房員工的工作人員配備適當(dāng)，有效的選拔，培訓(xùn)和評估，并在組織結(jié)構(gòu)中規(guī)定的各個(gè)職位上安排適當(dāng)?shù)娜藛T，以確保業(yè)務(wù)目標(biāo)的順利完成。廚房人員配備原則1.根據(jù)廚房業(yè)務(wù)要求，找到合適的人選。 2.在發(fā)展職位上使用人才來選拔人才。 3.利用人才補(bǔ)充廚房建設(shè)中的員工人數(shù)。 1.確定廚房人員的數(shù)量。因素（1）廚房操作的規(guī)模和位置的確定。 （2）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，就餐對象和消費(fèi)水平。 （3）餐桌和用餐率。 （4）菜單內(nèi)容的難度，品種的數(shù)量。 （5）廚房設(shè)備的完善程度等。2，廚房人員人數(shù)按（1）職位數(shù)計(jì)算。 （2）數(shù)量比例。 （3）參照相同大小，相同性質(zhì)，相同人數(shù)的廚房，確定廚房人數(shù)。行政長官行政長官的主要職責(zé)1.制作菜單并及時(shí)介紹時(shí)令菜肴和特色菜肴。 2.負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)。 3.負(fù)責(zé)餐具的質(zhì)量管理和成本控制。 4.親自為重要客人準(zhǔn)備宴會。 5.根據(jù)客戶條件和庫存狀況的食品原料采購計(jì)劃。 6.建立標(biāo)準(zhǔn)配方。 7.協(xié)調(diào)廚房和餐廳之間的關(guān)系。 8.處理客人對菜肴的投訴。 9.接受食物的原材料并關(guān)閉質(zhì)量。 10.合理部署員工。 11.負(fù)責(zé)廚師在每個(gè)環(huán)節(jié)的評估。 12.參加部門的例會。主廚在每個(gè)時(shí)間點(diǎn)的主要職責(zé)1.做好飯前準(zhǔn)備工作。 2.指導(dǎo)廚房運(yùn)行。 3.安排廚房工作人員的工作班次并照顧出席者。 4.保證食品質(zhì)量和控制成本。 5.組織技術(shù)交流和商業(yè)競爭。 6.申請材料。 7.日常檢查下屬的個(gè)人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。 8.對下屬進(jìn)行評估和評估。 9.參加部門的例會。 10.協(xié)助行政總廚不斷添加新菜式并更改菜單工作。 11.準(zhǔn)備一張費(fèi)用卡以控制毛利率。首位加工廚師的主要職責(zé)1.負(fù)責(zé)食品原料的清潔，屠宰和加工，以確?？蛻舻恼９?yīng)。 2.最好搭配廚師助理。 3.按規(guī)格加工。 4.注意原料的綜合利用，以確保凈率，避免浪費(fèi)。 5.最后做好。 6.按照規(guī)定和程序，飼養(yǎng)廚房所需的各種干貨，例如海參，魚翅，鮑魚，魷魚等。 7.負(fù)責(zé)原料的加工，如大蒜皮，洋蔥根等。削減廚師的主要職責(zé)。負(fù)責(zé)所有菜刀的加工，使原料達(dá)到烹飪要求。 。負(fù)責(zé)所有高端宴會和招待會的原材料分配，例如頭部和干貨。 。根據(jù)菜單要求，及時(shí)準(zhǔn)確地遵循標(biāo)準(zhǔn)配方。 。如果客人點(diǎn)了菜單上沒有的菜，它們將盡可能滿足要求。涼菜廚師的主要職責(zé)1.根據(jù)廚師的工作指示，將生產(chǎn)宴會，團(tuán)隊(duì)和零食所需的各種涼菜。 2.協(xié)助準(zhǔn)備成本卡并控制毛利率。 3.在此位置安全使用和維護(hù)各種設(shè)備。 4.頻道對照菜單和顧客，確定冷食配料的質(zhì)量和冷食的數(shù)量。 5.始終檢查工作箱的溫度，以防止食物發(fā)霉。廚師的主要職責(zé)1.按菜單和費(fèi)用卡做飯，程序嚴(yán)格，質(zhì)量優(yōu)良。 2.了解當(dāng)天客人的流程，要求，特點(diǎn)，并準(zhǔn)備當(dāng)天使用的調(diào)味料和調(diào)味品。 3.熟悉并掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，口味，特性，凈率，使用方法和生產(chǎn)方法。 4.協(xié)調(diào)主廚開發(fā)新菜和時(shí)令食品營銷。 5.在此位置正確使用和維護(hù)各種設(shè)備。糕點(diǎn)廚師的主要職責(zé)1.為宴會，團(tuán)隊(duì)和零食制作各種小吃。 2.經(jīng)常更新顏色，提高競爭力。 3.關(guān)閉優(yōu)質(zhì)小吃的質(zhì)量。 4.負(fù)責(zé)各種生餡和熟餡的混合。 5.熟悉成本核算，掌握零食價(jià)格，控制成品成本。廚房的設(shè)計(jì)和布置要求（1）必須保證廚房的生產(chǎn)過程。廚房的設(shè)計(jì)和布局必須確保廚房生產(chǎn)過程的順暢進(jìn)行，避免人員與物流在廚房中的交叉和碰撞。 （2）以主廚房為中心的設(shè)計(jì)和布局有些飯店只有一個(gè)廚房，有些飯店有多個(gè)廚房。 （3）廚房應(yīng)盡可能靠近餐廳。中國菜的特點(diǎn)之一是，熱食是熱食。如果廚房和餐廳相距太遠(yuǎn)，則會影響洗碗速度。其次，它將影響成品的質(zhì)量。浪費(fèi)。 （4）緊湊型廚房與廚房各工作點(diǎn)之間應(yīng)有一定的連接。在設(shè)計(jì)布局時(shí)，應(yīng)將工作點(diǎn)緊密聯(lián)系在一起，并將設(shè)備或過程交叉的工作點(diǎn)一起排出。每個(gè)工作現(xiàn)場的內(nèi)部布局也應(yīng)緊湊安排，以便每個(gè)工作現(xiàn)場的員工可以方便地使用所有必要的設(shè)備和工具，而不必四處奔波。 （5）設(shè)施設(shè)備的布置應(yīng)合理。廚房生產(chǎn)室的噪音很大。如果機(jī)械設(shè)備的布置不正確，則會加劇廚房的噪音。設(shè)備應(yīng)易于使用，易于清潔且易于維修和保養(yǎng)。廚房設(shè)施必須根據(jù)酒店的總體規(guī)劃進(jìn)行設(shè)計(jì)，這有利于實(shí)施高標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生，安全和防火措施。 （6）注意工作環(huán)境的設(shè)計(jì)和布置。廚房工作很辛苦。生產(chǎn)環(huán)境的質(zhì)量和生產(chǎn)條件將直接影響員工的工作心情和工作量。確切地說，它將影響產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn)率。廚房環(huán)境因素包括溫度，濕度，通風(fēng)，照明，墻壁，天花板，地板強(qiáng)度，顏色，噪音和工作空間的大小。舒適的工作環(huán)境和現(xiàn)代化的設(shè)施可以減少廚房員工的體力消耗，并提高員工的熱情。 （7）為了滿足健康和安全的要求，廚房設(shè)計(jì)不僅要選擇正確的地理位置，而且要從健康和安全的角度考慮。廚房的設(shè)計(jì)（a）確定廚房的位置1.廚房的設(shè)計(jì)便于廚房生產(chǎn)。主廚房位于底樓。廚房應(yīng)靠近主廚房，有利于生產(chǎn)管理，也可以節(jié)省各種費(fèi)用，有利于水，電，氣等設(shè)施的相對集中。 2.廚房應(yīng)盡可能靠近相應(yīng)的餐廳，以縮短服務(wù)員的步行距離和時(shí)間。 3.主廚房應(yīng)靠近食品存放區(qū)（冷庫，干貨雜貨倉庫），以便于揀選和運(yùn)輸貨物。 4，廚房地勢較高，便于通風(fēng)和照明，便于污水排放，方便迭代貨物的裝卸。 （2）廚房面積的確定1.根據(jù)座位數(shù)，每種餐廳對應(yīng)的廚房面積，桌子面積，廚房面積，m2，靠背總面積計(jì)算廚房面積房間，平方米，飯廳，餐廳，0.5?0.81?1.2，咖啡廳，0.4?0.6。餐廳0.5?0.72。根據(jù)就餐人數(shù)計(jì)算廚房面積。每人的進(jìn)餐數(shù)量是每人的進(jìn)餐數(shù)量。用餐的平均人數(shù)是每個(gè)晚餐所需的廚房面積。 m21000.6972500.485000.467500.3715000.3092